Грибные рецепты
Один из принципов нашей редакционной политики в том, что газетные публикации должны приносить читателям практическую пользу (кроме информационной, познавательной, воспитательной и других функций). Именно поэтому Таня Бучнева и получила такое задание - подготовить материал о практической пользе грибов. Мы знаем, что вам такой подход газеты к своим публикациям нравится.
 ЖАРЕНЫЕ НА ЗИМУ
Кроме всего прочего грибы на зиму можно жарить. Для этого их нужно очистить, вымыть в холодной воде и нарезать кусочками. Обжарить в масле лук. Разогреть масло в посуде для варки, соединить подготовленные продукты, посолить и варить при слабом кипении 45-50 мин. при закрытой крышке. Далее жарить грибы без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из них сок и масло не станет прозрачным. После этого переложить горячие грибы в маленькие банки, предварительно пастеризованные в кипящей воде, и залить растительным маслом, которое должно покрывать их слоем не менее 1 см, после чего стерилизовать банки с грибами при температуре 100оС в течении часа. Закрыть банки стерилизованными крышками, отметить дату приготовления, охладить грибы. Банки следует хранить в темном, сухом, прохладном помещении. Используются грибы в течении 3-х месяцев после приготовления.
На 1 кг свежих грибов (можно использовать смесь грибов) потребуется 350 г растительного масла, лук (при желании) и соль по вкусу.
ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ
Еще один интересный рецепт – грибы, жареные в сухарях. Берут крупные, но не переросшие грибы, очищают их от кожицы, режут на пластинки, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем грибы поджаривают в масле, в горячем виде закладывают в стеклянные банки и, в зависимости от емкости посуды, стерилизуют час – полтора в кипящей воде. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно закатывают, охлаждают.
ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
Грибную крошку белых грибов разваривают до полной мягкости, а затем несколько раз пропускают через мясорубку. Эту кашицеобразную грибную массу смешивают с мелко измолотым в мясорубке луком, солеными рыжиками и груздями. Потом приправляют отваром, полученным при варке грибов, растительным маслом и специями по вкусу.
ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ
Сухие грибы моют, потом отваривают в течении 2-х часов. После варки грибы пропускают через мясорубку, добавляют в них поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло.
На 50 г сушеных грибов берут 1-2 столовые ложки растительного масла и головку лука. Чтобы икра была острее в нее можно добавить ложку уксуса.
Такую же икру можно приготовить из соленых и маринованных грибов. Только грибы в этом случае мыть, отваривать их не нужно. Расчет на 50 г соленых грибов такой же. Икра лучше хранится в прохладном месте в стеклянной банке, закрытой крышкой.
ГРИБНАЯ ОКРОШКА
Соленые грибы промыть и откинуть на дуршлаг. Затем нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. К столу подавать окрошку, заправив ее сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.
На 100 г соленых грибов потребуется 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 г моркови, 50 г свежих огурцов, 1 головка лука, 30 г сметаны, яйцо. Горчицу, соль, сахар и укроп кладут по вкусу.
ГРИБНОЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ
Свежие грибы очистить от мусора, промыть, нарезать полосками и отварить. Дольку чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать.
На 300 г грибов нужно 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ый уксус, соль по вкусу.
СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Сушеные грибы промыть, замочить их на 4-5 часов и варить в течении часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого света, развести горячим грибным бульонам и варить на малом огне 15-20 мин. Поджарить в масле нашинкованный лук, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить.
На 50 г сушеных грибов нужно взять 1 столовую ложку муки, 75 г репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона.
В основной соус можно добавить, например сливки, томатную пасту, получая тем самым новые оттенки вкуса.
БУТЕРБРОДЫ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Отцедить рассол и дважды пропустить грибы через мясорубку. Ломтики хлеба намазать маслом, грибным фаршем, можно положить кильку и украсить зеленью.
БУТЕРБРОДЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ШАМПИНЬОНАМИ
Посолить подготовленные вымытые грибы и уложить их на противень, смазанный жиром. Запечь грибы в духовке, после чего остудить, мелко нарезать и истолочь. Растереть масло, смешать с толчеными грибами и намазать кусочки хлеба. Бутерброды украсить дольками маслин, кружочками лимона или мелко порубленным яйцом.
Шампиньоны - 135 г, соль, жир, масло сливочное 15 граммов.
МАСЛО ГРИБНОЕ
Взбить сливочное масло до образования пышной светлой массы, смешать ее с тушеными измельченными грибами, посолить, добавить потертый репчатый лук и перец с горчицей (к белым грибам, шампиньонам и рыжикам перец с горчицей не добавлять). Приготовленное масло можно использовать для бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и др. продуктами.
На 100 г сливочного масла нужно взять 50 г тушеных грибов, лук репчатый, соль, перец, горчица по вкусу.
ВИНЕГРЕТ
Сварить картофель, морковь и свеклу, очистить их от кожуры. Нарезать ломтиками грибы, огурцы, яблоки и лук. Отжать квашенную капусту и все подготовленные продукты смешать. Затем растереть горчицу, сахар и соль с маслом, перцем и уксусом, залить винегрет подготовленной заправкой, перемешать, украсить шляпками мелких грибов, ломтиками свеклы и зеленым луком.
Расчет продуктов следующий - картофель 130 г, свекла 40 г, морковь 30 г, яблоки моченые 40 г, огурцы соленые 80 г, грибы соленые 80 г, капуста квашенная 45 г, лук зеленый 20 г, горчица 15 г, масло растительное 60 г, соль 1,5 г, сахар 7 г, перец черный молотый, уксус 70 г.
БУЛЬОН ГРИБНОЙ
Лучше всего бульон готовить из белых грибов.
Для получения бульона нужно свежие грибы (1 кг) отварить без соли в течении 30-40 мин; сушеные (100 г) сначала вымыть в теплой воде, а затем замочить их на 3-4 часа для набухания в 0,5 л холодной воды (для концентрированного бульона) или в 2 л воды (для нормального бульона). Сушеные грибы следует варить в той же воде, в которой они замачивались, в течении 1,5-2 часов. Затем бульон процедить и хранить на мармите (небольшая кастрюля, поставленная в посуду большего размера с горячей водой). Крепкий концентрированный бульон при употреблении развести 1,5 л кипятка.
Бульон используют для приготовления заправочных первых блюд и грибных соусов, а отваренные грибы, которые можно мелко нарезать или пропустить через мясорубку, - для соусов, начинок или на заправку супов.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 минут. Потом всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол засыпать зеленью.
На 200-300 г опят требуется 3-4 столовых ложки гречневой крупы, головка репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны. Соль и зелень - по вкусу. |
