Раздел ведет Татьяна Бучнева
Шампиньон
– самый популярный из культивируемых грибов 
С шампиньоном, я думаю, знакомы все. Хотя в этом роде довольно много видов. Из семейства шампиньоновых или агариковых грибов (Agaricaceae) в наших широтах наиболее распространены рода шампиньон (р. Agaricus) и гриб-зонтик (Macrolepiota).
ПО ВСЕМУ МИРУ
Растут шампиньоны преимущественно на богатой органическими веществами почве. Встречаются по всему миру. Наиболее богаты видами и разновидностями шампиньонов степная и лесостепная зоны Европы, степи центральной Азии, североамериканские прерии, южноамериканские пампасы, луга и открытые места Австралии и Африки.
Как видно из вышесказанного, шампиньоны, в большинстве своем, - организмы теплолюбивые, причем предпочитают степные районы.
ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ
В роде шампиньон довольно много видов. Нам с вами наиболее известен из этого обилия шампиньон обыкновенный (Agaricus campester). Его очень часто употребляют в пищу. Растет он обычно среди травы на богатой перегноем почве.
Шампиньон, как и некоторые другие грибы, может образовывать «ведьмины круги». Внимательный читатель уже наверняка знает что это такое из прошлой нашей публикации.
У молодого шампиньона шляпка вначале полушаровидная, по мере роста гриба ножка его вытягивается, края шляпки отгибаются, и она приобретает более вытянутую форму. Цвет шляпки обычно белый или буроватый, иногда на ее поверхности могут быть мелкие чешуйки. Диаметр шляпки 8-15 см. Если шляпку шампиньона разломить паполам, то мы увидим, что мякоть внутри белая, но по прошествии некоторого времени она краснеет. Особенно выделяются на шляпке гриба пластинки. Сначала они белые, по мере созревания становятся розовыми, а затем и вообще приобретают коричневый цвет. Ножка у шампиньона обыкновенного прямая, у основания вздутая, длиной 5-9 см и толщиной 1-2 см. Шампиньон обыкновенный активно употребляют в пищу.
ШАМПИНЬОН ПОЛЕВОЙ
Еще один широко распространенный вид – шампиньон полевой (A. arvensis). Его можно встретить на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, на пастбищах. Он обладает приятным запахом и сладковатой белой или слегка желтоватой мякотью. Плодовые тела его очень крупные. Диаметр шляпки до 20 см, длина ножки - 10 см, она утолщена у основания. Пластинки шампиньона полевого сначала белые, затем они приобретают буро-фиолетовую окраску. Этот шампиньон также употребляется в пищу.
ЧЕМ ОН БОГАТ?
Шампиньоны очень питательны и полезны для организма человека. В сухих грибах содержится 20-25% белка, 18 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. Жиров содержится немного – всего 2-3% от сухой массы.
Углеводы составляют около трети от сухой массы гриба, пятая часть их приходится на глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольшом количестве содержится хитин.
В шампиньонах много калия, фосфора, железа, содержат они и микроэлементы – цинк, барий, бор, ванадий, магний, молибден, марганец, никель, кальций, кремний, кобальт, кадмий, рубидий, олово, йод и т.д. Одним словом, это настоящая кладовая микроэлементов.
Шампиньон является также богатым источником различных витаминов, в нем обнаружены витамины В, B1, B2, B6, D4, D5, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. И хотя грибы являются низкокалорийным продуктом, но даже небольшое их количество вызывает чувство сытости.
ГРИБЫ-ЗОНТИКИ
Другой представитель семейства шампиньоновых – это гриб-зонтик (Macrolepiota). Все грибы этого рода съедобны, кроме того они распространены почти по всему земному шару.
Грибы-зонтики отличаются очень крупными размерами. Диаметр их шляпки может быть от 10 до 25 см и более, а ножка до 30 см длиной и 3 см толщиной!
Шляпка в сочетании с длинной ножкой действительно напоминают зонтик. Она сухая, реже слизистая, белой, бурой, желтоватой или красноватой окраски, покрыта крупными чешуйками. Пластинки у грибов-зонтиков всегда чисто белые.
Наиболее распространен в лесах и на лугах гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera). Это очень крупный гриб. Шляпка его колокольчатая, окрашена в серовато-бурый цвет с более темным центром, угловатыми чешуйками. Мякоть - белая, рыхлая. Со временем она становится хрящеватой.
Этот гриб съедобен в молодом возрасте пока его мякоть еще рыхлая. Его относят к мало известным съедобным грибам. Растет одиночно или группами.
Грибы-зонтики съедобны. В пищу употребляют, в основном, только шляпки молодых грибов. Бывает, в засуху некоторые грибники собирают и высохшие на солнце зонтики, если на них нет следов каких-либо повреждений или червивости. Говорят, что из них можно делать грибной порошок и добавлять его в супы, вторые блюда, соусы.
А вообще свежесобранные зонтики очищают, варят или жарят, предварительно облив кипятком и сняв с грибов верхнюю кожицу. Одной-двух шляпок крупного зонтика вполне достаточно, чтобы изменить вкус блюда. Отдельные грибные гурманы едят зонтики и в сыром виде, употребляя их нарезанными ломтиками для бутербродов.
А ТАКИХ У НАС НЕТ
В роде шампиньон есть и ядовитые грибы – это шампиньоны желтокожий (A. xanthoderma) и пестрый (A. meleagris). К счастью, на территории Алтайского края они не встречаются.
   
Грибная индустрия
Шампиньоны активно используются человеком в пищу, поэтому выращивать их люди стали давно. Грибная индустрия по выращиванию шампиньонов налажена в США, Великобритании, Франции, Нидерландах, Дании, Германии и некоторых других странах.
В РОССИИ
В России разведением шампиньонов начали заниматься в середине XVIII века. Первоначально в качестве посадочного материала использовали дикорастущую грибницу, которую собирали в естественных местах обитания шампиньонов. Осенью в таких местах осторожно вырезали куски почвы, пронизанные грибницей, подсушивали их и хранили до посадки в грунт.
Следующим шагом вперед было выращивание грибницы уже в искусственных условиях на навозных грядках. В такие грядки вносили небольшое количество грибницы шампиньона. Когда весь грунт пронизывался гифами гриба, отдельные его куски собирали и подсушивали.
Этот способ с вариантами, отличающимися составом грунта и методами его приготовления, был широко распространен среди грибоводов. Однако существенным недостатком такой грибницы было то, что она довольно быстро «вырождалась», то есть начинала давать низкие урожаи.
ВО ФРАНЦИИ
В 1893–1894 годах в Пастеровском институте во Франции был разработан метод проращивания спор шампиньона и получения его стерильной грибницы. Были описаны основные принципы производства стерильной грибницы шампиньона и положено начало ведению сортовой чистой культуры этого гриба.
К 1924 году в большинстве стран, где была распространена культура шампиньонов, работали специальные лаборатории по производству стерильной грибницы. В настоящее время выращиванием шампиньонов занимается более 30 стран.
ЛИДЕР
Сейчас шампиньон является самым популярным из культивируемых грибов, лидером мирового производства. Выведено множество сортов гриба для различных субстратов и условий. Грибницу шампиньонов можно приобрести в специализированных магазинах или даже в обычных магазинах для садоводов.
ЗАТРАТ НЕМНОГО
Выращивание шампиньона не требует значительных затрат. Грибы успешно растут на субстрате, приготовленном из отходов сельскохозяйственного производства (например, на коровьем и конском навозе). В закрытых помещениях, теплицах шампиньон дает урожай в течение круглого года.
Выращивание шампиньонов - безотходное производство. Использованный для грибов субстрат представляет собой высокоценное органическое удобрение для многих культур открытого и защищенного грунта. |
