 Опенком называют несколько видов грибов, иногда родственных друг другу весьма отдаленно. Наиболее знаменитым из этих грибов является опенок настоящий или осенний (Armillariella mellea).
… НАСТОЯЩИЙ…
Мы уже писали ранее, что грибы могут жить в союзе с деревьями: приносят пользу последним и получают ее сами. Но грибы могут быть и паразитами, разрушают живые ткани деревьев, высасывают соки, необходимые самим растениям.
Опята, пожалуй, единственные из съедобных грибов, относятся к паразитам. Если в лесу много опят, значит с лесом беда. Опенок осенний вызывает белую гниль древесины, он поражает около 200 видов высших растений.
Грибница его в виде темно-коричневых, почти черных шнуров (ризоморф) проникает через кору дерева и поражает наиболее важный для него камбиальный слой клеток, расположенный между корой и древесиной.
Дерево сопротивляется заражению, выделяя защитные вещества, но обычно это только замедляет, но не останавливает губительного процесса: грибница опенка выделяет токсины, отравляющие деревья.
Молодое дерево опенок губит за один-три года, старое - за десять лет, однако если даже дерево не гибнет сразу, то рост его сильно замедляется.
Опенок может жить и как сапрофит на валежнике и пнях. В этом случае у них наблюдается интересное явление - свечение заселенных опенком пней. В темные ночи можно наблюдать на пнях пятна белого немерцающего фосфорического света. Это светятся концы ризоморф.
Опенок осенний широко распространен по всей России. Растет он большими группами в разнообразных лесах, садах, на живых деревьях, пнях, корнях, буреломе. Предпочитает сырые леса, особенно часто можно его встретить на пнях и на деревьях, растущих по оврагам. Появляется он также и на пнях, остающихся после рубки леса.
Шляпка опенка диаметром 4-12 см, выпуклая, с завернутым краем, позже распростертая с маленьким бугорком, бледно-бурая, коричневатая, покрытая многочисленными бурыми чешуйками.
Считается, что цвет шляпки зависит от субстрата, на котором живёт гриб. Опята, растущие на тополе, имеют медово-жёлтый оттенок, на дубах — коричневатый, на бузине — тёмно-серый, а на хвойных деревьях — красновато-коричневый.
Пластинки относительно редкие, приросшие к ножке или слабо низбегаюшие. Молодые беловатого или телесного цвета, при созревании слегка темнеют до розово-коричневых, могут покрываться бурыми пятнами.
Ножка опенка длиной 7-10 см и толщиной 1-1,5 см, к основанию утолщающаяся, одноцветная со шляпкой, мелкочешуйчатая. На ножке у всех опят находится белое сохраняющееся кольцо-покрывало. У молодых опят оно находится под шляпкой и укрывает нежные пластинки со спорами от внешних условий.
Кстати, латинское название опенка – Armillariella – происходит от слова Armilla, что означает браслет – кольцо на ножке гриба.
Мякоть гриба беловатая, при срезании цвет ее не изменяется, с приятным запахом и кисловато-вяжущим вкусом. С возрастом она становится тонкой; в ножках волокнистая, у зрелых грибов грубой консистенции. Запах и вкус приятные.
Растет гриб с сентября по октябрь на стволах хвойных и лиственных деревьев большими группами.
По степени съедобности этому грибу присвоена 3-я категория. Осенний опёнок можно употреблять жареным, вареным, соленым, маринованным, он очень хорош и для сушки.
Кроме вкусовых качеств, опята, как и другие съедобные шляпочные грибы, содержат много ценных для организма человека минеральных веществ (например, цинк и медь). Достаточно съесть 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах, которые играют важную роль при образовании крови.
Опенок осенний высокоурожайный съедобный гриб. У молодых грибов используется весь гриб, у зрелых грибов с кольцом - только шляпка. Для горячих блюд эти грибы необходимо отваривать не менее 30 минут, так как известны случаи отравления недоваренными опятами осенними.
И все-таки осенний опенок - условно-съедобный гриб, недоваренный может вызывать расстройства пищеварения. На Западе опёнок непопулярен, считается малоценным, иногда даже несъедобным, в России же и странах Восточной Европы массово собирается и употребляется, здесь его считают одним из лучших пластинчатых грибов.
...ЛУГОВОЙ
Другой близкий вид – опенок луговой или негниючник (Marasmius oredes).
Опенок луговой растет одиночно или большими группами на лесных полянах, пастбищах, по опушкам леса, в оврагах и канавах, среди травы, на суходольных лугах. Часто образует “ведьмины круги” (подробнее о том, что это такое, можно прочитать в колонке рядом).
Распространён в Евразии, включая Исландию и Японию, Северной Африке, Северной Америке, Аргентине, Австралии, на Канарских островах. В России распространён и обычен в Европейской части, на Северном Кавказе, в Алтайском и Приморском краях.
Плодовые тела в основном мелкие, тонкие, перепончатые, не загнивающие при отмирании. Плодовые тела обладают способностью сморщиваться в сухую погоду и становиться вновь упругими (“оживать”) во влажную погоду.
Шляпка, в среднем 2-5 см диаметром, иногда до восьми, гладкая, у молодых грибов она колокольчатая, позднее плоская, с бугорком в центре, светло-коричневого цвета. Старые высохшие экземпляры могут приобретать чашевидную форму. Края шляпки полупрозрачные, слабо-рубчатые, часто неровные. Шляпка в сырую погоду клейкая, желтовато-коричневая или красновато-охряная, в сухую погоду приобретает более светлый, бледно-кремовый цвет. Центр шляпки всегда темнее её краёв.
Пластинки очень редкие, в сырую погоду охряные, в сухую - кремовые.
Ножка высокая и тонкая, 2-6 см длиной и 0,2-0,5 см толщиной, чуть утолщённая у основания, сплошная, плотная, у старых грибов жёсткая и волокнистая, у многих видов темная и блестящая. Кольцо на ножке всегда отсутствует.
Мякоть опенка тонкая, беловатая, при срезе цвет не изменяет, с приятным грибным вкусом и запахом. Споры белого цвета.
Опенок луговой – съедобный гриб четвертой категории ценности. Он обладает замечательным вкусом и запахом, напоминающим запах гвоздики или миндаля. Очень хорош в супах и бульонах, отлично подходит для жарения. Зимние заготовки можно делать из сушеного, соленого и маринованного лугового опёнка. Используются в пищу только шляпки, так как ножки, особенно у старых грибов, очень жёсткие.
…ЛЕТНИЙ
Дальний родственник представленных выше грибов - опенок летний (Kuehneromyces mutabilis) или кюнеромицес изменчивый.
Растет летний опенок большими группами на пнях. Встречается он и на деревянных строительных конструкциях (например, на деревянных мостах). Однако в природных условиях этот гриб чаще не разлагает здоровую древесину, а поселяется на частично разрушенной древесине, образуя на ней многочисленные плодовые тела. В одном случае он выступает как полупаразит, вызывая сильную красно-коричневую сердцевинную гниль сосны.
Шляпка диаметром 3—6 см, сначала выпуклая, по мере старения гриба становится плоской, с хорошо выраженным широким бугорком, под дождем клейкая, желто-бурая, более светлая в центре.
Пластинки, нисходящие по ножке или приросшие к ней, сначала светлые, потом коричневые.
Ножка (до 8 см длиной, до одного см толщиной) полая, жесткая, коричневая, с бурым кольцом, ниже кольца темно-бурая, с чешуйками.
Мякоть тонкая, светло-бурая, приятная на вкус и запах.
Летний опенок - съедобный гриб четвертой категории ценности. Он годится для супов, сушки, маринования и соления. Ножка у опёнка летнего достаточно жесткая, поэтому впрок идут только шляпки.
Поскольку летний опенок растет на мертвой древесине и плодоносит большими группами, то неоднократно предпринимались попытки искусственного выращивания этого гриба. Метод промышленного выращивания летнего опенка запатентован в Германии. В настоящее время его выращивание осуществлено в значительных масштабах в Германии, Чехословакии, Венгрии.
Культура летнего опенка могла бы заинтересовать и лесное хозяйство с точки зрения возможности искусственного заражения пней на лесосеках. В результате этого, наряду с получением урожая грибов, будет происходить и постепенное биологическое разрушение пней.
ВЕДЬМИНЫ КРУГИ
Опенок луговой (Maras¬mius oreades) один из видов грибов, которые образуют «ведьмины круги». «Ведьмины круги»́ (их еще называют круги фей или ведьмины кольца) — это круги диаметром от нескольких десятков сантиметров до нескольких метров, образованные грибами.
При одинаковых условиях мицелий гриба растёт от центра – места прорастания споры – с одинаковой скоростью, образуя окружность. Со временем центральная часть грибницы отмирает из-за недостатка питания, а крайняя продолжает плодоносить.
Интересно, что мицелий гриба настолько обильно развивается в почве, что иссушает ее, и в результате ни пищи, ни воды зеленым травянистым растениям уже не хватает. Вот почему в середине грибных кругов трава не растет. Хотя за пределами кольца трава вполне нормальная.
Грибные круги иногда разрастаются до больших размеров, могут быть больше ста метров. В течение года грибница прирастает на 10-30 см. Таким образом, “ведьмин круг” в 70 м имеет возраст в 500 лет.
Говорят, что в Северной Америке встречаются «ведьмины круги», достигающие в диаметре 200 метров, а возраст у таких кругов – 800 лет! И там же есть круги-долгожители, в паспорте которых запись – 1500 с лишком лет. У нас в России круги поменьше - от 2 до 5 метров диаметре.
Ведьмины круги образуют грибы различных видов – млечники, говорушки, шампиньоны, мухоморы, сморчки, дождевики, рыжики, лисички, луговые опятаи и другие грибы.
А сколько загадочного связано с «ведьмиными кругами»!
В старину верили, что человек, нашедший грибы, растущие «ведьмиными кольцами», обретет счастье.
У всех народов грибные круги вызывали любопытство.
На Руси люди считали, что в кругу ночью собираются ведьмы, ведут свой хоровод, а потом садятся в ступы с метлой и разлетаются по белому свету вершить колдовские дела.
На Украине и в Беларуси было другое поверье – грибные круги указывают на места хранения заколдованных кладов. Но, чтобы найти и выкопать клад, нужно сначала найти разрыв-траву и натереть ею глаза, чтобы увидеть клад. Дело осложнялось тем, что разрыв-траву надо было найти во время цветения. А цвела она только в полночь на Иванов день. Цвела трава очень непродолжительное время, и никто не успевал прочитать нужные для этого случая три молитвы. Поэтому и заколдованного клада в ведьминых кругах никто пока не находил.
В Англии считали, что на месте ведьминых кругов феи ночью водят хороводы, утром же там вырастает множество грибов.
В Германии считали, что такие кольца возникают на месте шабаша ведьм.
В Голландии думали, что в этих кругах черти собираются по ночам и взбивают масло, а поэтому пасти коров в кругах нельзя, чтобы не испортить молоко.
В Швеции думали, что плешины злыми духами-карликами натоптаны.
РЕЦЕПТЫ ИЗ ОПЯТ
САЛАТ С РЕДЬКОЙ
• опята – 300г
• редька – 1 шт. среднего размера (около 300г)
• масло растительное – 1-2 ст.л
• соль, зелень – по вкусу
Опята очистить, промыть, обсушить на полотенце, нарезать ломтиками, выложить в эмалированную кастрюлю и тушить в растительном масле до готовности. Затем редьку натереть на крупной терке, смешать с готовыми тушеными опятами и заправить растительным маслом. Выложить грибы с редькой в салатник.
СУП ИЗ СВЕЖИХ
• 200-300 г свежих опят
• 3-4 cт. ложки гречневой крупы
• 1 луковица
• 1/2 стакана молока или 2 cт. ложки сметаны
• соль, зелень петрушки
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей можно посыпать зеленью.
ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
• 1 глубокая тарелка опят
• 2 ст. л. масла
• 4 стакана сметаны
• 2 луковицы
• соль по вкусу, зелень
Опята перебрать, очистить, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут, откинуть на сито или дуршлаг, дать отвару стечь, нарезать соломкой, обжарить на масле или сливочном маргарине. Затем добавить обжаренный лук, посолить, залить сметаной, перемешать, прокипятить. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
СОУС ГРИБНОЙ
• опята – 200г
• лук репчатый – 50г
• морковь – 50
• пастернак – 50г
• масло растительное – 50г
• молоко или сливки – 150-200г
• соль – по вкусу
Грибы промыть в соленой воде, хорошо отжать, мелко порубить и тушить в масле на медленном огне в течение 30 мин. Нашинковать очень мелко лук, морковь и корень пастернака, пассеровать на растительном масле 3 мин. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и кипятить на медленном огне 5 мин.
С ХРЕНОМ
• свежие опята – 200г
• петрушка (корень) и морковь – по 1 корню
• лук репчатый – 2 луковицы
• лимон – 1/2 плода
• лавровый лист – 2 шт.
• майонез – по вкусу
• корень хрена – 1 шт.
• соль – по вкусу
• растительное масло – 2 ст.л.
Грибы очистить, промыть, петрушку, морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать. Все вместе сложить в кастрюлю, налить воду и довести до кипения. Затем добавить лавровый лист, соль, лимон и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в глубокое блюдо, заправить растительным маслом, смешанным с тертым хреном. По желанию можно добавить майонез.
Татьяна БУЧНЕВА
|
