VI Столыпинская конференция «Экономика Сибири: пространство выбора для дальнейшего развития»
К такому мнению пришли участники секции «Гастрономический туризм – новое направление на алтайском рынке туристических услуг», которая прошла 4 сентября на базе Алтайского технического университета в рамках VI Столыпинской конференции «Экономика Сибири: пространство выбора для дальнейшего развития». В заседании секции участвовало более 70 человек, в том числе представители органов исполнительной власти края и муниципалитетов, турбизнеса, предприятий общественного питания, организаций – производителей брендовой продукции региона, учебных заведения края, СМИ и др. Модераторами секции были руководитель Центра устойчивого развития сельских территорий Российского аграрного университета Александр Мерзлов и заместитель начальника управления по развитию туристско-рекреационного и санаторно-курортного комплексов Елена Евсюкова.
Алтайский край – лидер рынка гастрономического туризма
Есть пельменинг и вареник, надо двигаться вперёд Участники сессии делились успехами и планами на будущее, обсуждали трудности, искали пути их решения. – Те лидерские позиции, которые Алтайский край имеет среди других регионов России как гастрономический регион, достигнуты благодаря взаимодействию учёных, практиков и бизнеса под руководством краевой власти, обладающей в этом вопросе политической волей. В России немало регионов с потенциалом, который не реализуется по причине отсутствия координации заинтересованных сторон. На Алтае всё это есть, – отметил модератор секции Александр Мёрзлов. По словам руководителя Туристского центра Татьяны Сажаевой, гастрономический туризм региона развивается по трём направлениям. Это «вкусные события» (прим.: в событийном календаре туриста из 22 мероприятий 13 – гастрономические). Среди них есть крупные и самостоятельные, которые собирают до 17 тысяч туристов. Например, «Алтайфест», «Дни алтайского сыра». Есть небольшие праздники – «Медово-яблочный спас» в Макарьевке, «Сырная деревня» в Куягане, «Малосольный огурец» в Старобелокурихе, «День мясного гурмана» в Бийске, фестиваль национальных кухонь на День города и День России на Бирюзовой Катуни. В прошлом году в Бийске удачно стартовал чемпионат по спортивному пельменингу, в текущем году впервые прошёл фестиваль вареника «Всё будет смачно» в Романовском районе. На эти праздники гости специально приезжают пробовать продукт, который является главным в феерии праздника. Второе направление – это «вкусные» интерактивные объекты. Никто не может проехать на Бирюзовую Катунь мимо пасеки Славы-медовухи (прим.: туристическо-пасечное хозяйство Вячеслава Колесникова). Туристы едут не только купить мёд, но и на истории этого человека, на его ауру. Хотите – смотрите, хотите – пробуйте, хотите – лежите на ульях с пчёлами. – Мы приняли посыл Губернатора о том, что в крае нет ни одного района, который нельзя было бы назвать туристическим, – отметила Татьяна Сажаева. – И стали думать о том, как вовлечь все районы и 10 городских поселений в процесс оказания туруслуг. Не везде есть горы, не у всех создана инфраструктура и найдены инициативные люди. Но есть богатая история, три волны переселения, многие народы и народности живут компактно, сохраняя культуру своей кухни – надо это использовать. Районные музеи и музеи национальной культуры должны активнее работать по этой теме. Третье направление – это гастрономические маршруты, готовый турпродукт, продаваемый за единую цену. Такие маршруты в крае есть – сырный маршрут по Красногорскому району. Здесь туристы пробуют уникальные сырные вареники в Карогуже, погружаются в традиции кумандинцев и их кухню, на пасеке Бедаревых дегустируют мёд. Этот маршрут уже сложился и предлагается бийским туроператором. Алтайский госуниверситет по заданию управления по развитию туристско-рекреационного и санаторно-курортного комплексов разработал вкусный маршрут «Алтайский гурман». Но пока эти продукты не встроены в систему продаж. Кроме этого, для самостоятельных туристов важна навигация, чтобы они знали, где находится саманная хата, пасека или туркемпинг «3А» и в какое время там готовы принять гостей. Было отмечено, что праздников становится больше и география их растёт. Но при этом они стали похожи: мёд «меняется» на сыр, сыр на огурцы и т. д. Здесь важна «фишка», которая будет привлекать туристов. И на старте гастротуризма это необходимо учитывать.
Миф может приносить прибыль По мнению Александра Мерзлова, в России есть проблема, на которую часто обращают внимание специалисты, – мы недооцениваем ту продукцию, которая есть. И ещё больше недооцениваем мифологию вокруг продуктов, которая очень важна для увеличения выгоды. – Несколько лет назад ко мне приехал представитель французской коммуны и рассказал забавную, на первый взгляд, историю, – привёл пример Александр Мерзлов. – В 1793 году маркиз Дестамшский побывал в России и обратил внимание на то, какая великолепная капуста продаётся на рынке. В то время его крестьяне во Франции голодали. Маркиз попросил семена российской имперской капусты, посеял у себя на родине, и с тех пор его крестьяне не знали голода. Они этот продукт возделывали столь великолепно, что в своё время «захватили» четверть парижского рынка. Традиция развивалась долго, пока Первая и Вторая мировые войны не «выкосили» мужскую часть населения деревни. В конце 90-х годов энтузиасты возобновили посадку капусты, придумали гастрономию под этот сорт, продвигали её всеми способами, в том числе приглашая к себе участников велогонки «Тур де Франс», сняли несколько фильмов. Такая мифологизация продукта была настолько успешна, что французы приезжали в деревню просто за рассадой. А недавно в Ярославскую область автобусом из Лиможа приехали фермеры всех возрастов. Они решили найти корни русской имперской капусты и вместе с россиянами этот сорт продвигать на рынке. Средства для поездки энтузиасты нашли в европейском проекте «Лидер плюс», который создан под развитие сельских территорий. В результате французы заключили партнёрское соглашение с одним фермерским хозяйством по продвижению продукта. Свой пример использования мифологизации в туриндустрии привёл преподаватель кафедры социально-культурного сервиса и туризма Алтайской академии культуры и искусств Владимир Бартенев. – При разработке экскурсионных программ представляется целесообразным использовать легенды о мёде в сочетании с мистическим имиджем Алтая, например, как места обитания ушедшего под землю народа Чудь. Достоверными историческими фактами считается, что медоносные пчёлы появились за 56 миллионов лет до первобытных людей. А первая добыча мёда человеком запечатлена 15 тысяч лет назад на стене пещеры в Испании. Недостоверные факты изложены в литературных источниках, наиболее известным из которых является баллада Роберта Стивенсона «Вересковый мёд». Это легенда об истреблении королём Шотландии народа пиктов, живущего под землёй, маленьких медоваров. С последним из пиктов якобы умерла тайна создания верескового мёда. Из текста баллады следует, что короля Шотландии интересовал способ приготовления вересковой медовухи. Вероятно, в известном скандинавском эпосе о том, как бог викингов Один добыл «мёд поэзии», за сказочными чудесами скрыта история похищения технологии изготовления медовухи у соседнего народа. «Мёд поэзии» – это напиток, дарующий красноречие и способность к чародейству словом. Согласно скандинавскому эпосу, мёд поэзии был спрятан Одином где-то на просторах Сибири. Земля здесь отличается травостоем, есть скалистые горы с пещерами, в одной из которых хранили «мёд поэзии». На территории Алтая обитали денисовцы, уровень предметов материальной культуры которых очень высок. Они изготавливали предметы с применением станкового сверления, внутренней расточки, и нет сомнения в том, что они были способны изобрести алкогольный медовый напиток. Приведённые данные позволяют сформулировать рекламный бренд: Алтай – родина «мёда поэзии». Для этого предлагается использовать туристский миф о том, что «мёд поэзии» изобретён потомками денисовцев, которые вошли в мировой эпос как подземные гномы. Алтайские гномы изготовили первые в истории гламурные украшения, вырыли чудские копи и сварили «мёд поэзии», отведав который, каждый может стать скальдом или рифмоплётом. Данный подход позволит дополнить мероприятия, связанные с поэзией и продвижением мёда, соответствующими интерактивными экскурсионными программами и органично включить гастрономические услуги в туры познавательного характера и наоборот.
Турист должен знать, из чего приготовлена еда По словам Александра Мерзлова, гурманов интересует весь производственный цикл: технология переработки, производство и т. д. Многие зарубежные специалисты в объекты гастрономического туризма включают посещение сельхозпроизводства. В России, к сожалению, популярны ток-шоу, где о продуктах не говорят ничего. Хотя любой повар подтвердит, что чем лучше продукт, тем меньше времени требуется на его обработку. В Европе туристы очень чётко разделяют продукты АПК и фермерские продукты, которые ценятся ими в большей степени. Эту мысль поддержал руководитель туркемпинга «3А» в селе Солоновка Смоленского района Александр Кокорин. – Кемпингу уже лет 10, начали с сельского туризма, на развитие этого направления получили субсидии, а потом ещё полтора миллиона – как начинающие фермеры на развитие животноводства. Это помогло нам стартовать и подняться. Развели коз, появившееся молоко пустили на эксперименты: начали делать йогурты, сметану, масло, открыли сыродельню. Всё это было долго и непросто, но сейчас уже проводим небольшие гастрономические туры. А в конце сентября совместно с Институтом сыроделия организуем мастер-классы. У меня туристы, кстати, посчитали реальное количество коз, на дойке сидели и смотрели. Им это интересно. Да и продукт получается другой, без добавок, ускорителей и всяких «прибамбасов». Мы людей приучаем к старому вкусу, который забыли. Настоящие гурманы хотят пить цельное молоко и кушать натуральные продукты. Ребята, которые жили у нас в рамках форума АТР, до сих пор помнят свежие плюшки каждое утро, домашние яйца, молоко, сыр, мясо. В ходе дискуссии руководителям придорожного сервиса и точечных туробъектов было предложено использовать так называемую трассировку – информацию о продукции, из которой приготовлены блюда: где и как она была выращена, переработана, в каком количестве входит в блюдо, полезные свойства и т. д.
Вклад науки в сферу гастрономического туризма Доцент кафедры специальных материалов Алтайского технического университета Елена Ананьева рассказала о разработках учёных и исследователей, которые в рамках своей деятельности, дипломных и курсовых работ магистров и специалистов неоднократно выполняли проекты по заказу ресторанов и кафе Алтайского края. Например, для кафе «Калина Красная» села Сростки в рамках дипломного проекта было разработано меню под брендом «Что ел Шукшин». Презентация меню вызвала большой интерес у туристов и проезжающих. – С учётом многонациональности нашего региона специалистами разработаны и адаптированы технологии изготовления блюд различных национальных кухонь, – подчеркнула Елена Сергеевна, – это крупяные шарики – бийская кухня, традиционные колбасы из конины казы – казахская кухня, адаптирована технология крупяного продукта талкан, продукты из кедровых орехов и сибирских ягод. Впечатляют разработки в области хлеба. Например, булочные изделия с продуктами биомассы пантов маралов пятнистого оленя, хлеб, мучные и кондитерские изделия с использованием плодов и ягод красной рябины, аронии и т. д. Учёными технического университета адаптирована технология, где за основу был положен ручной способ изготовления национального продукта чегень. Также получили патенты и завоевали медали на выставках квасы на алтайских ягодах, старинные рецептуры киселей на овсяной, ячменной муке с брусникой, свёклой и шиповником, которые могут являться гастрономической достопримечательностью края. Брендом региона, по словам Ананьевой, может стать вино «Алтайская лоза», в разработке которого активное участие принимала кафедра технологии бродильных производств и виноделия под руководством Владимира Вагнера. Вина были представлены на международном конкурсе напитков «Ялта. Золотой грифон – 2015», где получили золотую, серебряную и бронзовые медали и были отмечены виноделами Крыма. Кроме этих напитков были выставлены винные напитки, разработанные специалистами Бийского технологического института, которые завоевали пять медалей, они пользуются большим спросом. – Сегодня уже говорилось о том, что небольшие производства могут стать «гастрономическими точками» на пути туристического маршрута. Винный завод, которым руководит Владимир Вагнер, может стать такой точкой. Здесь турист увидит процесс выращивания винограда, производство вина, продегустирует продукцию и может её купить. Подводя итог, хочу отметить, что АлтГТУ может стать объектом гастрономического туризма в будущем. Тем более в вузе ежегодно проводится дегустационная ярмарка в рамках Дней науки. Поэтому мы готовы сотрудничать с предприятиями– производителями, фермерскими хозяйствами, помогать и продвигать Алтайский край как центр гастрономического туризма России, – завершила своё выступление Елена Ананьева.
Что обещает год грядущий? Директор Алтайской академии гостеприимства Валентина Косинова обозначила следующие направления работы учебного заведения на перспективу: инициировать решение вопроса о вступлении академии в Ассоциацию экономического туризма России; открыть дегустационный зал для организации и проведения чайных туров; расширить список дипломных работ посредством включения тем по разработке гастрономических туров; изучить, обобщить и распространить иностранный опыт в этом вопросе. Александр Мерзлов сообщил, что в следующем году московский фермерский кооператив LavkaLavka отправляется в экспедицию по Алтайскому краю на поиск гастрономической идентичности. И он готов передать коллегам идеи, чтобы они охватили как можно больше территорий и продуктов нашего региона. Заместитель начальника управления по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры Галина Денежкина сообщила о том, что управление завершает работу по выпуску гастрономической книги «Кулинарное путешествие по Алтайскому краю». Она будет состоять из трёх глав: «Питание и кулинарные традиции населения Алтайского края в XVIII и начале XX века», вторая часть – «Лучшие рецепты из лучшего сырья». Структура данного раздела сформирована для удобства читателей по видам сырья и его кратких характеристик: мука, крупа, мясо, рыба и т. д, В третьей части – «Вкусная карта Алтайского края» – будут представлены кулинарные бренды предприятий общественного питания в разрезе территорий Алтайского края. Кроме этого, Галина Михайловна рассказала о том, что в 2015 году в Алтайском районе открыли мелкооптовый склад, который работает только с алтайскими продуктами. В перспективе планируется эту тему развить для обслуживания туристических баз района. На следующий год Александр Кокорин будет приглашён как поставщик сыра. В проект резолюции было сделано немало предложений. Например, проведение регулярных фермерских ярмарок в крупных городах, работа над мифологизацией отдельных продуктов и блюд, издание детской книжки об алтайских продуктах, разработка туристской карты-схемы «Вкусный Алтай» и другие. Кроме этого, предложено выявить продовольственные и кулинарные бренды на уровне муниципалитетов и региона, активизировать развитие гастрономической составляющей в экспозициях и экскурсионных программах местных краеведческих музеев, как это делают в Бийске, например, устраивая «Купеческие чаепития».
Олеся МАТЮХИНА Фото с официального сайта Алтайского края, ИД «Алтапресс» и «Катунь»
Общая информация
Цитата
Татьяна Сажаева: «Мы приняли посыл Губернатора о том, что в крае нет ни одного района, который нельзя было бы назвать туристическим»
История
В 1793 году маркиз Дестамшский попросил семена российской имперской капусты, посеял у себя на родине, и с тех пор его крестьяне во Франции не знали голода
Заметки
Первая добыча мёда человеком запечатлена 15 тысяч лет назад на стене пещеры в Испании
Интересно
Пчёлы появились за 56 миллионов лет до первобытных людей
Культура
«Мёд поэзии» – это напиток, дарующий красноречие и способность к чародейству словом
Интересно
Любой повар подтвердит, что чем лучше продукт, тем меньше времени требуется на его обработку
Заметки
Для кафе «Калина Красная» села Сростки в рамках дипломного проекта было разработано меню под брендом «Что ел Шукшин»
Цитата
Галина Денежкина: «Управление завершает работу по выпуску гастрономической книги «Кулинарное путешествие по Алтайскому краю»
