«Здоровые» консервы
Консервируем без соли и сахара
Сеньор помидор, известный как томат
Томат — популярнейший овощ. Подавляющее большинство сортов томатов красного цвета, но бывают и желтые, и фиолетовые. Достоинства томатов – в высоком содержании биологически активных веществ (каротин, витамины B1, B2, B6, PP), аскорбиновой кислоты. Минеральные вещества представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом, а также медью, хромом, фтором.
Свежие и консервированные плоды, томатный сок используются в питании как богатые источники витаминов, органических кислот, минеральных веществ. Томаты рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушениях обмена веществ, солевого обмена, при различных формах анемии.
ВНИМАНИЕ! Свежие томаты и сок из них надо с осторожностью принимать при желчекаменной болезни, гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (необходимо ошпаривать и снимать кожицу томата), больным мочекаменной болезнью, у которых камни имеют фосфатную или оксалатную природу.
ТОМАТЫ ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы без дефектов – недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных, вялых и заплесневелых, уродливых или ребристых. Дефектные плоды можно использовать для приготовления томатного пюре. Консервировать их можно с кожицей и без кожицы, но качество консервов повышается, если томаты очищены.
Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95– 98°С), выдержать 1–2 мин., затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду – также на 1–2 мин. В результате на кожице появляются трещины, и ее довольно легко снять руками или с помощью ножа (лучше снимать ее со стороны, противоположной плодоножке).
Очищенные от кожицы томаты плотно, лучше без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты следует залить горячей водой либо томатным соком. Для получения сока нужно отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.
Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их заливают соком; кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации несколько увеличивается:
– емкости 0,5 л – 35 мин.,
– емкости 1 л – 40 мин.,
– емкости 3 л – 60 мин.
В трехлитровых бутылях заготовлять томаты без кожицы и без горячей заливки водой или соком не рекомендуется. Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не бланшируют, а укладывают плотно в банки, но так, чтобы они не мялись и на них не образовывались трещины. Затем их заливают горячей протертой томатной массой.
Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа.
ТОМАТ-ПЮРЕ
На 1 кг томат-пюре – 2 кг 500 г свежих томатов.
Для изготовления томата-пюре следует отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.
Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм для отделения кожицы, семян, недозрелых частиц плодов и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.
Полученную томатную массу сразу разлить в банки или бутылки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:
– емкости 0,5 л – 25 мин.,
– емкости 1 л – 35 мин.,
– емкости 3 л – 30 мин.
Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кислосладкого вкуса.
Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.
ТОМАТЫ ДРОБЛЕНЫЕ
На банку емкостью 1 л – 1 кг 200 г свежих томатов.
Этот вид консервов представляет значительную ценность как полуфабрикат для заправки щей, борщей, супов, приготовления различных соусов и подливок ко вторым блюдам в зимний период времени, с целью придания указанным блюдам нужного приятного вкуса и обогащения витаминами. Процесс их приготовления прост и не требует много времени.
Для приготовления томатов дробленых необходимо отобрать хорошо вызревшие томаты красного цвета, у которых следует удалить плодоножку, затем тщательно промыть их в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.
Полученную массу прокипятить в эмалированной кастрюле 10–15 мин. до полного исчезновения пены и в горячем (кипящем) состоянии разлить в хорошо промытые и прошпаренные кипятком или паром стеклянные банки или баллоны. Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышками. После герметической укупорки банки или баллоны перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде охладить.
ТОМАТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ
На З л консервов – 1 кг 600 г свежих томатов, 50 г укропа, 15 г чеснока, 3 г перца стручкового красного, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 лавровых листа.
Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цвета. Томаты красного цвета, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильно размягчается и плоды теряют свою форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и промыть.
В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов и сверху остальную зелень и пряности. Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью соли 5–6%. После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.
Укупоренные баллоны сразу установить в холодное место (холодную кладовую, подвал и др.), где и хранить до употребления. В процессе длительного хранения томаты постепенно подвергаются молочнокислому брожению, в результате внутри баллонов образуется значительное давление углекислого газа и, если крышка к баллону была закатана недостаточно плотно, может произойти срыв крышек. В этом случае сорванные крышки заменяют новыми и баллоны с томатами опять закатывают.
ТОМАТЫ ЗЕЛЕНЫЕ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ
5-6 крупных зеленых томатов, 2 луковицы, 2 моркови, 60 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея.
В кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, нарезанную кружочками морковь, зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.
ТОМАТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
На банку емкостью З л – по 30 г листьев мелиссы и эстрагона.
Для заливки: на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, 50 г меда.
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде полминуты, уложить в трехлитровую банку, добавить зелень: листья мелиссы, эстрагон. Приготовить заливку, в которую добавить сок красной смородины и мед. Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку укупорить, перевернуть вверх дном и дать остыть.
СОК ТОМАТНЫЙ РЕЦЕПТ ПЕРВЫЙ
Сок готовят из хорошо вызревших красных томатов.
Овощи вымыть, дать стечь воде. Разрезать каждый на несколько частей, переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, непрерывно помешивая. Затем на мясорубке с насадкой или с помощью пресса отделить сок, допуская небольшое количество мелких частиц мякоти. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, и стерилизовать:
– банки емкостью 0,5 л – 8–10 мин.,
– банки емкостью 1 л – 10–12 мин.,
– банки емкостью 3 л – 15 мин.
После стерилизации банки немедленно укупорить и поставить горлышком вниз для охлаждения.
СОК ТОМАТНЫЙ РЕЦЕПТ ВТОРОЙ
Консервировать томатный сок можно и способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.
Для этого подогретую на пароводяной бане банку надо завернуть в сухое полотенце и немедленно, при помощи разливной ложки, залить прокипяченным в течение 12–15 мин. томатным соком до краев банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95°С. Наполненные банки закрыть прокипяченными крышками, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Лучшее место для хранения томатного сока – темные холодные помещения, но с плюсовой температурой.
Свежий и консервированный томатный сок обладает такими же свойствами, как и томаты, но он должен быть несоленый. Томатный сок пить по 150–200 мл 2–3 раза в день за 15– 20 минут до еды при перечисленных выше заболеваниях.
Для похудания назначают обильное питье смеси томатного, яблочного, тыквенного и лимонного соков (2:4:2:1).
При камнях в желчном пузыре следует смешать 1/2 стакана свежеприготовленного томатного сока с 1/2 стакана капустного рассола и пить 3 раза в день после приема пищи. Курс лечения – до полного выздоровления.
СОК ИЗ ТОМАТОВ, ТЫКВЫ И МОРКОВИ С УКРОПОМ
По 1 л томатного, тыквенного и морковного соков, 5 зонтиков укропа.
Смешать свежеприготовленные соки. Залить смесью соков вымытые зонтики укропа, нагреть до кипения, прокипятить 5 мин. Разлить в стерильные банки кипящую смесь вместе с зонтиками укропа укупорить.
В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.
Продолжаем тему
Странички наших рецептов вызывают, пожалуй, самые большие споры среди читателей нашей газеты.
Одни (это, как правило, официальное лица и мужчины) говорят, что в экологической газете они не нужны. А нужно, мол, побольше публиковать материалов по экологии.
Другие (это, как правило, «обычные» читатели и женщины) чаще всего благодарят именно за публикацию по этим темам и просят давать таких советов побольше.
У каждой газеты и у каждого материала – свой читатель, поэтому и мнения тоже разные. Важно другое – если благодарят, значит, мы «попали» в интерес определенной группы читателей, значит, тема на страницах нужна.
Особый интерес (сужу по реакции знакомых и незнакомых людей) вызвали наши публикации о «здоровом консервировании», то есть заготовках без сахара и соли. Поэтому сегодня мы продолжаем рассказывать о том, как заготовить на зиму «здоровые консервы».
...Газета должна нести практическую пользу. Спасибо тем, кому помогли наши советы.
Выбор есть
Несколько столетий назад сахар и соль не были широко распространены по планете и не применялись людьми для консервации продуктов. Наши предки сохраняли свои запасы при помощи других природных консервантов.
Фруктовые и овощные консервы сохраняются не потому, что содержат сахар или соль, а потому, что они были подвержены стерилизации, в результате которой уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. При этом очень важна герметичность укупорки, исключающая опасность проникновения внутрь банок микробов из окружающей атмосферы.
Любые плоды и ягоды можно законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахарный сироп, лишь заливая кипящей водой или соком таких же (а можно и других) плодов и ягод. Без сахара можно консервировать и плодово-ягодные пюре и натуральные соки.
Без сахара также можно консервировать натуральные протертые плоды и овощи. По химическому составу они мало уступают свежим, зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей – косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.
Почти из всех видов плодов можно готовить компоты без сахара. В качестве заливки для них можно использовать натуральные соки или воду.
Не требуется сахар и соль при сушке и замораживании.
В общем, выбор есть: нужно только вооружиться новыми рецептами и взяться за дело. Одни из них незаслуженно забыты, другие отошли на второй план. Общее у них одно – они помогают заготовить «здоровые» консервы и научат вас консервировать по-новому.
КАК ЗАГОТОВИТЬ НА ЗИМУ КАПУСТУ
БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ
Когда я вспоминаю детство и дом, то часто перед глазами встает одна картина: бабушка у плиты, а вокруг банки. Большие и маленькие. Но отмытые до сияющего блеска. И совершенно одуряющий запах укропа и каких-то других специй, которые создавали непередаваемое ассорти для моего носа.
Все лето и осень бабушка готовилась к зиме. Привлекался к этому нужному делу и я – в качестве закрутчика банок: тогда только-только появились закаточные машинки и для обращения с ними была нужна ловкость и навык.
Бабушка поручала эту работу мне, так как утверждала, что у меня легкая рука, и банки не «взрываются» (то есть, с них не срывает крышки). Теперь-то я понимаю, что умная бабушка просто приучала меня к труду…
Все рецепты записывались, аккуратно хранились и служили обменным материалом с соседями: рецепт на рецепт…
Конечно, всех рецептов я не помню, и сегодняшняя страница – «сборная», составленная из разных источников. А вот вкус бабушкиных солений до сих пор на языке.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ РЕЦЕПТ ПЕРВЫЙ
Для квашения берут сорта с плотными кочанами. Кочаны моют, вырезают кочерыги, мелко шинкуют. При квашении в капусту добавляют морковь. Ее моют, чистят, ополаскивают и режут кружочками или лапшой. По желанию добавляют тмин, яблоки, клюкву или бруснику.
На дно эмалированного ведра или кастрюли положить 2-3 свежих целых капустных листа, затем уложить капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3-5 см) уплотнять руками. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставив незаполненными 6-8 см. Далее уложить 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрыть белой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.
В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если капуста была слишком плотно уложена, рассол может вылиться через край и капуста получится сухой. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают деревянной палкой. В начале брожения образуется пена, которую нужно снять. Брожение капусты при комнатной температуре (18-20°С) длится примерно 9-10 дней. После окончания брожения капусту хранить при температуре О-2°С на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает не свойственный ей вкус и запах. Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (на 10 кг подготовленной капусты):
первый рецепт – 250 г соли, 350 г моркови, 5 г тмина;
второй рецепт – 250 г соли, 300 г клюквы или брусники;
третий рецепт – 250 г соли, 300 г моркови, 600 г яблок.
На трехлитровую банку – 3,5 кг белокочанной капусты, 75 г соли, 3 крупных корнеплода моркови.
РЕЦЕПТ ВТОРОЙ
Капусту мелко нашинковать на терке или ножом, посыпать солью, помять на столе, добавить морковь, нашинкованную на крупной терке.
Заложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовывая рукой до выделения сока. Лишний сок слить в баночку и поставить в прохладное место. Заполненные капустой банки закрыть капустными листьями и оставить для брожения на 4-5 дней при комнатной температуре.
Через 5 дней сделать 2-3 прокола до дна деревянной палочкой для удаления газа. После прокола долить оставшийся сок в банку, затем сверху добавить 1 столовую ложку водки (чтобы капуста не закисла), закрыть банки крышками и поместить на холод (в погреб, холодильник и т.д.).
Капуста получается отличного вкуса и может храниться до лета будущего года.
Лучшие сорта для квашения – Московская поздняя, Подарок, Белорусская, Слава.
На 10 кг шинкованной капусты берут 250 г соли, 350 г моркови, 500 г яблок, 350 г клюквы или брусники, 5 г тмина, 5 г лаврового листа.
РЕЦЕПТ ТРЕТИЙ
Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны режут на 2-4 части и вырезают кочерыжку. Затем капусту шинкуют ножом на узкие полоски шириной 0,5 см. Морковь моют, чистят и трут на терке. Яблоки моют и закладывают в капусту целыми или половинками, вырезав из них семена; добавляют клюкву или бруснику, тмин и лавровый лист. На дно приготовленной тары кладут несколько хорошо промытых капустных листьев, затем шинкованную капусту, смешанную с морковью, солью и пряностями. После этого капусту уплотняют так, чтобы на поверхности ее появился сок. Сверху кладут чистые капустные листья, накрывают марлей и накрывают деревянным кружком, на который ставят груз. Под давлением груза капуста оседает и вся покрывается рассолом, и сразу же начинается брожение. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Наиболее благоприятная температура для брожения 18-20°С. Процесс брожения заканчивается через 7-12 дней. В течение этого времени капусту необходимо несколько раз проткнуть деревянной палочкой. После этого тару с капустой переносят в холодное помещение, уменьшают гнет.
Лучшая температура хранения квашеной капусты от 0°С до 2°С. Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная, хрустящая. Рассол должен быть прозрачным, ароматным, солоновато-кисловатым. Если во время хранения рассол начинает темнеть или покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить им капусту.
КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ С ПАТИССОНАМИ
Для приготовления маринада: на 1 л воды – 60 г соли, 90 г сахара, 0,2 л 9%-ного уксуса и 150 г растительного масла.
Капусту нашинковать, патиссоны нарезать дольками, бланшировать в кипящей воде 5 мин., остудить в холодной воде. Уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: двухлитровые банки – 10 мин., трехлитровые - 15 мин.
КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
На 1 кг капусты – 1 кг красного перца, 150 г лука, 70 г соли, 3 г семян укропа. Для приготовления заливки: на 1 л воды - 0,4л 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара.
Подготовленную капусту нашинковать. Перец очистить от семян, бланшировать 5-6 мин. в кипящей воде и сразу остудить в холодной воде, лук очистить и порезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, уложить в банки до плечиков, слегка приминая. Заполнить банки заливкой так, чтобы она покрывала овощи. Пастеризовать при температуре 90°С: поллитровые банки – 20 мин., литровые – 25 мин., двухлитровые - 30 мин.
ОВОЩНОЕ АССОРТИ В МАРИНАДЕ
На 1 кг капусты – 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 300 г лука, 2 г семян укропа. На литровую банку – 3-4 лавровых листа, 1-2 бутона гвоздики.
Для приготовления заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 100 г сахара, 0,4 л 9%-ного уксуса, 5–6 горошин душистого перца, 2 ст. ложки растительного масла.
Капусту нашинковать, зеленые помидоры порезать кружками; сладкий перец очистить от семян, бланшировать 3-4 мин. в кипящей воде, а затем мелко порезать. Огурцы порезать кружочками, лук - кубиками. Все овощи перемешать, уложить в банки по плечики, слегка придавить. Налить в банки горячую заливку и пастеризовать при температуре 90°С: пол-литровые банки – 20 мин., литровые - 25 мин., двухлитровые - 30 мин.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С УКРОПОМ
На 10 кг капусты – 250 г соли и 20 г укропа.
Готовится, как капуста квашеная. Семена укропа добавляют в нашинкованную капусту вместе с солью.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ
На 10 кг капусты – 0,6кг моркови и 300г соли.
Подготовленную морковь измельчить на крупной терке, смешать с нашинкованной капустой, солью и лавровым листом. Квасить обычным способом.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ
На 10 кг капусты - 0,6 кг моркови, 0,2кглука, 250 г соли, 20 г семян укропа, 2 г лаврового листа.
Морковь нарезать на терке, лук нарезать и смешать с нашинкованной капустой, солью, семенами укропа и лавровым листом. Квасить обычным способом.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВОЙ
На 5 кг капусты – 3 ст. ложки (с горкой) соли, 1 стакан клюквы, 200 г моркови, 200 г яблок.
Капусту нашинковать, смешать с солью. Дно стеклянной банки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить банку капустой, сверху покрыть капустным листом. В капусту добавить морковь, антоновские яблоки, клюкву.
Сверху на лист положить деревянный круг, а на него груз. Через несколько дней на поверхности появится пена.
Капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход газам.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
На 10 кг капусты – I кг яблок, 300 г соли, 20 г семян укропа.
Кислые твердые яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа.
Квасить обычным способом. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С КЛЮКВОЙ
На 10 кг капусты – 0,1 кг моркови, 0,2 кг клюквы, 250 г соли, 20 г семян укропа.
Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Клюкву добавить при закладке капусты в тару.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ
На 10 кг капусты – 1,8 кг моркови, 0,5 кг яблок, 300 г соли, 20 г семян укропа.
Натертую на крупной терке морковь и нарезанные на дольки яблоки смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом.
КАПУСТА, КВАШЕННАЯ С БРУСНИКОЙ
На 10 кг капусты – 0,5 кг моркови, 300 г брусники, 300 г соли, 10 г семян укропа.
Натертую на крупной терке морковь смешать с нашинкованной капустой, солью и семенами укропа. Квасить обычным способом. Бруснику добавить при закладке капусты в тару.
Несколько слов о квашении
Для квашения капусты идут среднеспелые и позднеспелые сорта. Кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. Для квашения не годятся рыхлые, зеленые, треснувшие, промороженные кочаны.
При квашении капусты применяют соль, морковь, яблоки (антоновка), клюкву, бруснику, тмин. Количество соли надо брать 2,5% от веса уже нашинкованной капусты. Например, на 10 кг капусты соли берут 250 г. Если соли брать меньше, то капуста будет недостаточно соленого вкуса, если соли взять больше, примерно 300 г на 10 кг капусты, то тогда капуста будет слишком соленая.
Моркови добавляют на 10 кг капусты 200-300 граммов. Морковь шинкуют, она придает капусте красивый цвет и повышает вкусовые качества. Яблок добавляют от 500-700 г на 10 кг капусты или 150 г ягод брусники и клюквы. Тмина добавляют всего от 20 г до 30 г, а также для любителей добавляют лавровый лист (2 г) и семена кориандра (кинза) — 1 ч. ложку.
ПОДГОТОВКА
Работу начинают с зачистки кочанов до белых листьев. Но перед шинкованием кочаны выдерживают в течение двух дней после среза с грядки, тогда капуста делается менее хрупкой, что облегчает получение ровных и длинных лент. Ленты должны быть длиной до 6 см, шириной 5 мм. Можно применить шинковальную машинку, в крайнем случае — резка вручную ножом. Морковь шинкуют на терке или измельчают в кружочки до 2 мм толщиной или лапшой длиной 3 см, толщиной 5 мм.
ХРУСТЯЩАЯ И СОЧНАЯ
Шинкованную капусту равномерно посыпают солью и немного руками уплотняют (как тесто). Заложенную плотно капусту закрывают сверху чисто вымытыми зелеными листьями и ставят дощечку, а сверху гнет (камень). Ставят на брожение. Продолжительность брожения почти всецело зависит от температуры. При температуре 16-18°С брожение проходит за 8-10 дней. Температуру выше 20°С держать нельзя, иначе капуста будет мягкой. Во время брожения на поверхности капусты появится пена, которую следует удалять. Когда прекратится выделение газов, появится светлый рассол и кисловато-соленый вкус, а не горький — значит, брожение закончилось. Только после этого снимают гнет, листья, самый верхний темный слой капусты удаляют. Капусту выносят на холод при температуре 0°С. Капуста при хранении всегда должна быть под рассолом.
Замораживать капусту нельзя, так как после оттаивания витамин С быстро разрушается. Капуста должна быть упругой, хрустящей и сочной. |
