«Здоровые» консервы без применения сахара и соли
В конце XX века диетологи утвердились во мнении, что чрезмерное потребление человеком сладкой и соленой пищи вызывает в его организме болезни. Они настойчиво рекомендуют ограничить потребление сахара. А все консервы с сахаром, как известно калорийны. Как же консервировать без сахара?
КОНСЕРВИРУЕМ ЯГОДЫ И ПЛОДЫ БЕЗ САХАРА
АБРИКОС
Наличие в абрикосах биологически активных веществ обусловливает их лечебное действие. Калий, содержащийся в абрикосе в больших количествах, положительно влияет на сердечную мышцу, препятствуя задержке жидкости в тканях организма. Абрикосы рекомендуются детям для улучшения процессов роста, а также при нарушении функции центральной нервной системы, поражениях кожи и слизистой оболочки глаз при недостатке в организме витамина А. Их рекомендуют при специальных диетах для лечения анемии, гипертонии и других заболеваний. Вещества, содержащиеся в абрикосе, укрепляют иммунную систему, которая является главной защитой организма от рака. Диетическая клетчатка абрикосов уменьшает или полностью устраняет запоры, геморрой и варикозное расширение вен, причины которых — в напряжении при опорожнении кишечника.
ВНИМАНИЕ! Те, у кого есть склонность к образованию калъциево-оксалатных камней, должны избегать употребления абрикосов, а их чрезмерное употребление может привести к образованию газов в кишечнике. Из-за большого содержания сахаров в плодах употребление абрикосов следует ограничить людям, страдающим от ожирения, и больным сахарным диабетом.
Абрикосы прекрасно поддаются переработке. Для компотов используют самые лучшие, равномерно созревшие плоды. Мякоть должна быть плотной, но не грубой. Следует помнить, что плоды абрикосов с прозеленью после стерилизации приобретают равномерную оранжевую окраску. Для изготовления соков отбирают спелые плоды ярко-оранжевого цвета.
Плоды абрикоса, высушенные с косточкой, — это урюк, целиком без косточки — кайса, сушеные половинки абрикоса — курага.
Любители устраивать разгрузочные дни могут организовать «абрикосовый» день: съесть 300 г размоченной кураги, разделив ее на 4 порции, и выпить 500 мл абрикосового сока (лучше с мякотью).
АБРИКОСЫ НАТУРАЛЬНЫЕ половинками (без косточек)
С целью экономного использования стеклотары абрикосы рекомендуется разрезать ножом по бороздке на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды до укладки хранить в эмалированном тазу с чистой холодной водой. Плоды, уложенные в банки, немедленно залить кипящей водой, затем накрыть крышками и поставить в кастрюлю для стерилизации. Температура воды в кастрюле перед стерилизацией должна быть не менее 55—60°С. Время стерилизации банок с абрикосами:
— емкостью 0,5 л — 9-10 мин.
— емкостью 1 л — 10-12 мин.
— емкостью 3 л — 25 мин.
Кастрюля в это время должна быть накрыта крышкой. Кипение воды в кастрюле в процессе стерилизации не должно быть бурным. После чего банки необходимо немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Консервы из натуральных абрикосов являются полуфабрикатом (заготовкой). Они чаще всего используются для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.
АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ НАТУРАЛЬНЫЕ (ЦЕЛЫЕ ПЛОДЫ)
Мелкоплодные сорта абрикосов (диаметром не более 35 мм) с интенсивно окрашенной мякотью перебрать, вымыть и консервировать, без предварительной бланшировки. Уложенные в подготовленные банки плоды залить соком с мякотью, подогретым до 90—95°С. Банки установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, и стерилизовать 25 мин., после чего герметично укупорить.
АРБУЗ
Арбуз среди других овощей выделяется большим количеством структурированной воды, легкоусвояемых сахаров (фруктозы, сахарозы, глюкозы), магния, железа, пектинных веществ, клетчатки и белка.
В арбузах сравнительно мало других минеральных веществ, органических кислот, а также витаминов. Однако, учитывая высокие вкусовые качества арбуза и возможность употребления в больших количествах (до 1 кг и более), он может являться весомым источником практически большинства биологически активных веществ.
Семена арбуза содержат до 35% жирного масла, которое состоит из линоленовой, линолевой, пальмитиновой кислот. По своим вкусовым качествам оно сравнимо с миндальным и прованским маслами.
ВНИМАНИЕ! Следует соблюдать осторожность в приеме арбузов лицам с обострением желудочно-кишечных заболеваний (язвенной болезни, колитов с наличием поносов). У некоторых людей (особенно пожилых), а также при ряде хронических заболеваний кишечника сравнительно грубые пищевые волокна арбуза могут служить причиной вздутия кишечника (в этом случае лучше использовать арбузный сок).
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С МЕДОМ
1 кг арбузных корок, 1 кг 500 г меда, 500 мл воды.
Арбузные корки очистить от верхнего слоя, оставив белую мякоть, нарезать ее кубиками и сварить в воде до мягкости. Опустить в приготовленный медовый сироп и варить до прозрачности, добавив незадолго до готовности 2—3 кружочка лимона. Арбузные корки можно варить большими дольками, а из готовых вырезать различные фигурки, которые можно использовать для украшения тортов.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК С ИМБИРЕМ
На 1 л варенья — 500 г вареных корок, 400 г имбиря, 500 г меда, 200мл воды.
Арбузные корки, срезав с них зеленую кожицу, нарезать на маленькие кусочки, сварить в воде. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пересыпать корки молотым имбирем, поставить на сутки в холодное место. На следующий день промыть корки в воде комнатной температуры, несколько раз меняя воду.
Сварить медовый сироп, опустить в него корки и варить, снимая пену, 15—20 мин., как обычное варенье.
ДЫНЯ
Дыня также, как арбуз, содержит много воды, но в ней больше каротина, витаминов С, B6 и РР, В дыне также больше клетчатки и гемицеллюлозы.
Она содержит железо, калий и кальций, биофлавоноиды, пектин и фолиевую кислоту.
Дыня показана при болезнях печени, почек и органов пищеварения, анемии и заболеваниях органов кроветворения, подагре, атеросклерозе, простуде, при нарушениях сердечно-сосудистой и нервной системы (депрессия, бессонница), ревматизме, геморрое, запорах, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей, сопровождающихся кашлем. Используется для очищения организма и выведения «шлаков».
ВНИМАНИЕ! Противопоказано употребление дыни больным сахарным диабетом и при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также при диспепсии. Избыточное употребление сока и плодов может вызвать понос и боли в животе из-за вздутия кишечника.
СОК СГУЩЕННЫЙ ИЗ ДЫНИ (ДЫННЫЙ МЕД)
Мякоть дыни пропустить через мясорубку, полученную массу отжать через марлю, прессом или соковыжималкой. Сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через 3—4 слоя марли.
Профильтрованный сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 5—6 раз. Горячий мед еще раз профильтровать. Если капля меда не растекается, он готов. В конце варки температура кипения должна быть 104—105°С. Кипящий мед разлить в банки, закрыть чистой бумагой и завязать.
ОБЛЕПИХА НАТУРАЛЬНАЯ
Стерильные банки заполнить доверху подготовленными ягодами облепихи, закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место на 7—8 часов. За это время плоды осядут. Тогда банки дополнить плодами из других банок и спастеризовать:
— емкости 0,5 л — 10 мин.,
— емкости 1 л — 15 мин.
СОК ИЗ ОБЛЕПИХИ НАТУРАЛЬНЫЙ
Спелые свежие ягоды облепихи перебрать, промыть, дать стечь воде, измельчить на дробилке, залить подогретой до 40°С водой. Полученную мезгу выложить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 50°С и в теплом виде спрессовать. Полученный сок профильтровать, нагреть до 90°С, выдержать при этой температуре в течение 10 мин. и простерилизовать банки при слабом кипении воды в кастрюле:
— емкости 0,5 л — 10 мин.,
— емкости 1 л — 15 мин.,
— емкости 3 л — 30 мин.
После стерилизации банки укупорить.
СОК ОБЛЕПИХИ И ТЫКВЫ
500 мл сока облепихи, 2,5 л тыквенного сока.
Из ягод облепихи отжать сок. Тыкву обмыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры и семян, отжать сок. Смешать тыквенный сок с облепиховым, смесь довести до кипения, прокипятить 5 мин., разлить в стерильные банки и укупорить.
СОК ОБЛЕПИХИ С МЕДОМ И МЯТОЙ
500 мл сока облепихи, 50 г меда, 250 мл кипяченой воды, 100 мл отвара мяты полевой.
Все компоненты тщательно смешать, нагреть до 80°С, укупорить. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.
При изготовлении сока из облепихи имейте в виду, что большинство биологически активных веществ, содержащихся в ягодах, нерастворимы в воде и потому не переходят в сок.
ПЕРСИКИ
Благодаря содержанию большого количества в персиках калия, витаминов, микроэлементов они рекомендуются при малокровии, атеросклерозе, подагре, заболеваниях почек, печени.
Персики рекомендуются детям, ослабленным лицам для улучшения аппетита. Они усиливают секреторную деятельность пищеварительных желез, способствуют улучшению переваривания жирной пищи.
ВНИМАНИЕ! Так как персики содержат до 6% сахарозы, их не рекомендуется употреблять при сахарном диабете.
ПЕРСИКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛОВИНКАМИ
На 1 л консервов — 600 г персиков.
Плоды рассортировать по степени зрелости и окраске, очистить от плодоножки, вымыть в холодной воде, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки и уложить в подготовленные банки. Укладка персиков в банки должна быть плотной. Уложенные плоды залить кипящей водой, накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 55—60°С водой и стерилизовать:
— банки емкостью 0,5 л — 9 мин.
— банки емкостью 1 л — 10 мин.
После стерилизации банки немедленно укупорить крышками, перевернув вверх дном, охладить.
ШИПОВНИК
Шиповник — природный поливитаминный кон центрах, который по содержанию витаминов С и Р превосходит все плодовые и ягодные растения. Плоды шиповника содержат также витамины В, Вз, B9, PP, Е, К, сахара (23,1%), яблочную, лимонную, фумаровую и янтарную кислоты, а также пектиновые вещества. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, марганцем, цинком, медью.
Плоды шиповника имеют большое значение как пищевое и лекарственное сырье.
ВНИМАНИЕ! Сок и отвар плодов шиповника не следует применять при тромбофлебите и других заболеваниях, сопровождающихся образованием тромбов.
Для приготовления сока плоды шиповника собирают в августе или сентябре, когда они приобретут красный или оранжево-красный цвет и накопят наибольшее количество витамина С. Во время сбора нельзя обрывать с плодов чашелистики.
СОК ИЗ КРУПНОПЛОДНОГО ШИПОВНИКА
Свежие зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20—30% воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1—2 часа и выделить сок прессованием. Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85°С, в горячем состоянии разлить в полулитровые или литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 мин. при температуре 90°С. Банки укупорить, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.
СОК ИЗ МЕЛКОПЛОДНОГО ШИПОВНИКА
Свежие зрелые плоды мелкоплодного шиповника тщательно промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 10% воды, прогреть до 55—70°С и выделить сок прессованием. Тепловая обработка мелкоплодного шиповника, имеющего более плотную мякоть, необходима для лучшего извлечения растворимых веществ. В выжимки добавить еще 25—30% горячей воды, тщательно перемешать и прессовать вторично. Соки первого и второго отжимов смешать, дать отстояться, снять с осадка, подогреть до 70—75°С, в горячем виде разлить в банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90°С:
— емкости 0,5 л — 15 мин.,
— емкости 1 л — 25 мин.
Сок из шиповника с мякотью и медом 1 кг пюре шиповника, 500 г меда, 2л 500 мл воды.
Зрелые плоды шиповника очистить от чашелистиков, промыть, разрезать на половинки, удалить семена и вновь тщательно промыть. Затем поместить в кастрюлю слоем 2—3 см, залить небольшим количеством воды, разварить на слабом огне до размягчения и в горячем виде протереть через сито. В полученное пюре влить воду, добавить мед, довести смесь до кипения и кипятить 5 мин. В горячем виде разлить в банки, которые затем укупорить и охладить.
ПЮРЕ ИЗ ШИПОВНИКА
Спелые твердые плоды шиповника следует промыть, очистить от плодоножек и высохших чашечек, разрезать в длину и очистить от семян и волосинок, находящихся внутри. Очищенный шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и варить 10— 15 мин. до размягчения. Еще горячими плоды протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения и разлить в банки или бутылки, которые поставить в посуду с горячей (80°С) водой и стерилизовать в течение 15 мин.
Продукт богат витамином С, поэтому особенно полезен для детей и ослабленных людей. Его смешивают также с другими пюре, чтобы обогатить их витаминами.
Нередко человек по различным причинам вынужден ограничивать себя в употреблении соли — например, при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении, при снижении функции щитовидной железы и др. В этих случаях целесообразно делать овощные заготовки без соли.
БАКЛАЖАН
Баклажан — популярная овощная культура, плоды которой используются только после кулинарной обработки и консервирования.
Баклажаны нормализуют водно-солевой обмен, липидный обмен, способствуют выведению солей мочевой кислоты, являются богатым источником калия.
Они оказывают положительное действие при подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, стимулируют выделение желчи.
ВНИМАНИЕ! При употреблении баклажанов в пишу следует учитывать наличие в них соланина, который в значительных количествах является сильным ядом, вызывающим местное воспаление пищеварительного канала.
БАКЛАЖАНЫ КРУЖОЧКАМИ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 750 г растительного масла.
Баклажаны опустить на 5 мин. в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками в 2 см толщиной. Обжарить в растительном масле 10 мин. Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и коренья измельчить и слегка припустить на подсолнечном масле. Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 мин. и укупорить.
БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ С ТОМАТАМИ И ПЕРЦЕМ (ЗАГОТОВКА НА ИКРУ)
В банку емкостью 0,5 л уложить на дно 1 томат средней величины в сыром виде, разрезанный на 4—6 частей, печеные баклажаны, а поверх — 4— 5 печеных перцев. При добавлении резаных томатов уксус не употреблять. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизовать:
— емкости 0,5 л — 60-70 мин.
— емкости 1 л — 70-75 мин.
После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру баклажанную. Содержимое банок выложить на тарелку или блюдо, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный салатный лук, молотый черный горький перец и заправить рафинированным подсолнечным маслом.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Капуста белокочанная является самым доступным и, пожалуй, одним из самых целебных продуктов повседневного питания.
Капуста обладает противоязвенным, мочегонным, желчегонным, противораковым, кроветворным, общеукрепляющим, обезболивающим, успокаивающим действием. Она нормализует обменные процессы, регулирует витаминный баланс, стимулирует двигательную функцию кишечника, укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями и различными болезнями, ускоряет заживление ран и переломов костей, восстанавливает эмаль на зубах. Измельченная сырая капуста повышает аппетит, улучшает работу кишечника и процесс пищеварения.
ВНИМАНИЕ! Прямыми противопоказаниями для приема свежей капусты (но не капустного сока) являются повышенная кислотность желудочного сока, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Не рекомендуется употребление капусты после хирургических операций на брюшной полости и грудной клетке, при острых, сопровождающихся поносами гастроэнтероколитах, после инфаркта.
КАПУСТНЫЙ СОК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Кочаны зачистить от верхних листьев, вымыть и мелко нашинковать, затем отжать сок, процедить его через сито или марлю, перелить в простерилизованную эмалированную кастрюлю или стеклянную посуду и поставить на 12 часов в холодильник для осветления. Осветленный сок осторожно слить, чтобы не взболтать осадок, процедить через 2 – ч3 слоя марли, разлить в подготовленные банки, накрыть крышками и пастеризовать, как томатный сок. После пастеризации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном, охладить.
На основе капустного сока можно готовить соковые смеси, отличающиеся высокими лечебно-профилактическими и вкусовыми достоинствами: капуста — морковь (1:1 или 1:2), капуста — яблоки (1:1 или 1:2), капуста — морковь — свекла (2:3:1).
Сок с медом (1:1) повышает кислотность желудочного сока, и его рекомендуется пить, начиная с 1/2 стакана, 3 раза в день до еды в теплом виде в течение 3—4 недель.
СОК ИЗ КАПУСТЫ, СВЕКЛЫ И КЛЮКВЫ
По 2 л капустного и свекольного соков, 1 л клюквенного сока.
Смешать соки. Полученную смесь разлить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 90°С:
— емкости 0,5 л — 15 мин.,
— емкости 1 л — 20 мин.,
— емкости 3 л — 30 мин.
Банки герметично укупорить и охладить.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки наиболее оптимален капустный сок, принимаемый ежедневно по 3—5 стаканов на протяжении месяца и более с повторением курса лечения через 4—6 месяцев. В случае применения сухого сока его можно смешивать в равных количествах с молочным сахаром.
МОРКОВЬ
Морковь широко используется в питании. В Древней Греции и Древнем Риме она применялась как пищевое и лекарственное растение. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного масла.Морковь прежде всего ценится как источник каротина.
Суточную потребность взрослого человека в витамине А можно удовлетворить при употреблении 18—20 г сырой моркови.
В медицинской практике корнеплоды моркови применяют при гипо- и авитаминозах, для регуляции углеводного обмена, в качестве нежного слабительного средства.
ВНИМАНИЕ! Противопоказано употреблять свежую морковь и ее сок при гастрите с повышенной кислотностью, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при колитах, энтеритах, поносе, фосфатурии. Необходимо соблюдать осторожность в ее приеме лицам, страдающим сахарным диабетом, так как некоторые, особенно красные сорта, содержат много (до 15%) сахаров.
СОК МОРКОВНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 1-Й СПОСОБ
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды. Морковь тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пресса или соковыжималки. Отстоять его, снять с осадка и процедить через 2—3 слоя марли. Нагреть сок до 80—85°С и сразу же разлить по бутылкам или банкам, не доливая до краев бутылок 3—3,5 см, банок — 1 — 1,5 см. Стерилизовать при температуре 108°С в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобками, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
Тертую морковь, сваренную в молоке, или сок с медом (1:1) рекомендуется употреблять при простудных заболеваниях.
2-Й СПОСОБ
На 1 л сока — 1 кг 700 г свежей моркови.
Очищенные от ботвы и мелких корешков корнеплоды тщательно промыть в холодной воде. Затем морковь мелко измельчить или приготовить свежее морковное пюре. Обработанную таким образом морковь отжать. Перед тем как разлить сок по банкам, стеклянную посуду необходимо простерилизовать 20—25 мин. в кипящей воде или над паром. Затем сок подогреть до 80°С, пропустить через фильтр (из марли или фланели) и стерилизовать обычным способом: в кипящей воде 10—15 мин. с закрытой крышкой. После чего укупорить.
Закупоренную посуду с соком хранить в темном прохладном месте при положительных температурах. Морковный сок сохраняет все питательные, диетические и целебные свойства свежей моркови.
Свежеотжатый сок с равным количеством теплого молока (200 г смеси при температуре 70— 80°С), принятый утром натощак, в течение месяца вместо первого завтрака снимает приступы бронхиальной астмы и лечит заболевания печени. В случае запущенности болезни после недельного перерыва курс лечения можно повторить.
МОРКОВНЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ
На 1 кг пюре — 1л 500 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Морковь разварить до мягкости. Отвар слить, морковь протереть через сито. Если пюре получилось слишком густым, разбавить его небольшим количеством кипяченой воды, затем переложить в банки и стерилизовать, как указано выше.
Морковный сок способствует удалению мочевых камней, для чего в течение нескольких месяцев его следует принимать 3—4 раза в день по 1 столовой ложке.
СВЕКЛА
Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве третье место после капусты и моркови.
Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. Столовая свекла богата пектином, йодом. Содержание витаминов в свекле невелико.
Свекла — ценный лечебно-диетический продукт. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение и обмен веществ.
ВНИМАНИЕ! Не рекомендуется свекла и сок из нее при диабете из-за большого количества сахарозы, при мочекаменной болезни, если в анализе мочи имеются оксалаты, при фосфатурии.
При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять быстро.
СОК СВЕКОЛЬНЫЙ
Для приготовления сока берут свежесобранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругими и сочными, с темно-красной мякотью.
Свеклу вымыть, но от кожицы не очищать. Бланшировать в течение 30 мин. крутым паром в соковарке, пароварке или подвесив в марлевом мешочке к внутренней стороне крышки бачка, на дне которого кипит вода. Бланшированную свеклу измельчить на шинковке, мясорубке или терке. Из полученной мезги отжать сок на прессе. При закладке мезги в пресс следует каждый ее слой толщиной 10 см прокладывать дренажной решеткой. Можно отжать мезгу свеклы через соковыжималку. Выход сока около 50%. Поскольку кислотность свеклы ничтожна, необходимо полученный свекольный сок разбавить соком из кислых ягод, например из смородины, клюквы или брусники (на 1/3 сока свеклы 1/3 сока ягод), или добавить 7 г лимонной кислоты на 1 л сока. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г), подогреть до 80°С, разлить в бутылки или банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать:
— банки емкостью 0,5 л — 10 мин.
— банки емкостью 1 л — 15 мин.
ТОМАТЫ
Томат — популярнейший овощ. Подавляющее большинство сортов томатов красного цвета, но бывают и желтые, и фиолетовые.
Достоинства томатов в высоком содержании биологически активных веществ (каротин, витамины B1, B2, B6, PP), аскорбиновой кислоты.
Минеральные вещества представлены калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом, а также медью, хромом, фтором.
Свежие и консервированные плоды, томатный сок используются в питании как богатые источники витаминов, органических кислот, минеральных веществ.
Томаты рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушения обмена веществ, солевого обмена, при различных формах анемии.
ВНИМАНИЕ! Свежие томаты и сок из них надо с осторожностью принимать при желчекаменной болезни, гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (необходимо ошпаривать и снимать кожицу томата), больным мочекаменной болезнью, у которых камни имеют фосфатную или оксалатную природу.
ТОМАТЫ ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы без дефектов — недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных, вялых и заплесневелых, уродливых или ребристых. Дефектные плоды можно использовать для приготовления томатного пюре. Консервировать их можно с кожицей и без кожицы, но качество консервов повышается, если томаты очищены.
Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95— 98°С), выдержать 1—2 мин., затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду — также на 1—2 мин. В результате на кожице появляются трещины, и ее довольно легко снять руками или с помощью ножа (лучше снимать ее со стороны, противоположной плодоножке).
Очищенные от кожицы томаты плотно, лучше без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты следует залить горячей водой либо томатным соком. Для получения сока нужно отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.
Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их заливают соком; кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации несколько увеличивается:
— емкости 0,5 л — 35 мин.,
— емкости 1 л — 40 мин.,
— емкости 3 л — 60 мин.
В трехлитровых бутылях заготовлять томаты без кожицы и без горячей заливки водой или соком не рекомендуется. Если томаты готовят с кожицей, то после мойки их не бланшируют, а укладывают плотно в банки, но так, чтобы они не мялись и на них не образовывались трещины. Затем их заливают горячей протертой томатной массой.
Так как на томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, ухудшающие вид консервов, чтобы избежать этого, рекомендуется перед укладкой в банки накалывать их иглой или острым лезвием ножа.
ТОМАТ-ПЮРЕ
На 1 кг томат-пюре — 2 кг 500 г свежих томатов.
Для изготовления томата-пюре следует отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.
Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм для отделения кожицы, семян, недозрелых частиц плодов и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.
Полученную томатную массу сразу разлить в банки или бутылки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:
— емкости 0,5 л — 25 мин.,
— емкости 1 л — 35 мин.,
— емкости 3 л — 30 мин.
Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.
Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.
ТОМАТЫ ЗЕЛЕНЫЕ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ
5—6 крупных зеленых томатов, 2 луковицы, 2 моркови, 60 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея.
В кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, нарезанную кружочками морковь, зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.
ТОМАТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
На банку емкостью З л — по 30 г листьев мелиссы и эстрагона.
Для заливки: на 1 л воды — 300 г сока красной смородины, 50 г меда.
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде полминуты, уложить в трехлитровую банку, добавить зелень: листья мелиссы, эстрагон. Приготовить заливку, в которую добавить сок красной смородины и мед. Кипящим раствором залить томаты, через 3—5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку укупорить, перевернуть вверх дном и дать остыть.
САХАР - СЛАДКИЙ НЕДРУГ
В необходимых физиологических количествах сахар – ценный продукт, однако если им злоупотреблять, то он вызывает целый ряд нежелательных изменений в организме.
Избыток сахара нарушает транспортировку холестерина, ряда жирных кислот, способствует повышению уровня мочевой кислоты в крови. А это стопроцентная гарантия атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца; сахар иногда является и причиной диабета. Давно не вызывает сомнения прямая зависимость аллергических состояний у детей и взрослых от неумеренного сладкоедения. Сахароза повреждает эмаль зубов, вызывая кариес (80-90 человек из 100 страдают этой болезнью).
У здоровых взрослых нормальных худощавых людей полученная глюкоза используется непосредственно как топливо. Она сгорает на 100% без шлаков.
Если же у человека 5-10 кг и белее жира, то все происходит по-другому. У полных людей в крови всегда избыток жирных кислот: и днем, и ночью.
Эти жиры и используются клетками в качестве топлива. Даже после еды, когда кровь насыщена глюкозой, ткани по-прежнему питаются жирами (а не глюкозой, как у нормального человека), так как глюкоза не может быть нормально сожжена из-за высокой концентрации жиров в крови.
Кроме того, употребляя чрезмерное количество сахаров и крахмалов, мы постоянно заставляем работать нашу поджелудочную железу с огромной перегрузкой (как спортсмен, устанавливающий мировой рекорд; эти рекорды наша железа ставит каждый день). Происходит заметное истощение поджелудочной железы, развиваются ее болезни, затем – диабет.
Сахар после еды – это кислые отрыжки, повышенная кислотность желудка (а значит, и крови), несварения, гастриты, язвы, так как в желудке при брожении сахара образуются двуокись углерода, уксусная кислота и спирт. Смешиваясь с кислым желудочным соком, они травмируют стенки желудка, отравляют организм. Потребление жиров и сахара (торты, кремы и т.д.) задерживает пищеварение на 1-2 часа. А это брожение, гниение, отравление и в финале – артриты, язва, диабет, гемморой и т.д.
Каков же выход? Надо ли здоровым людям отказываться от сахара? Пожалуй, делать это все же не стоит: он необходим организму. Однако нужно строго соблюдать норму употребления.
ДВА ЛИКА СОЛИ
Лицо первое — доброе. Для чего организму нужна соль? Она поддерживает водно-солевой обмен в клетках и межклеточных жидкостях организма, а также постоянство солевого состава крови. Без ионов натрия и хлора не могли бы функционировать нервные клетки; хлор нужен и для секреции соляной кислоты в желудке и т. д.
Таким образом, очевидно, что соль необходима для нормального протекания жизненных процессов. Однако это утверждение справедливо, если натрия хлорид поступает в организм в соответствии с его потребностями, а не в больших количествах.
Лицо второе — злое (истинное). Избыточное потребление соли приводит к увеличению в организме объема тканевой жидкости и соответственно объема циркулирующей крови (так как соль удерживает воду), а также к возникновению спастических сосудистых реакций. Все это способствует повышению артериального давления (гипертензии).
На сегодняшний день достоверно установлена тесная взаимосвязь между потреблением соли и процентом людей с высоким артериальным давлением. Но дело не только в этом. Увеличение объема жидкой части крови, наблюдаемое под влиянием избытка соли, приводит к снижению в крови концентрации белков, удерживающих воду. В результате вода начинает проникать из сосудов в межклеточные пространства, вызывая отек близлежащих тканей, что сопровождается ухудшением их питания (трофики) и в свою очередь неблагоприятно сказывается на функции различных внутренних органов.
В результате повышение давления приобретает стойкий характер — развивается гипертоническая болезнь. При этом страдают сердце и почки. Пища же, бедная солью, уменьшает содержание воды в организме, и артериальное давление снижается.
Перечень заболеваний, при которых избыток соли противопоказан, довольно велик. В числе их следует назвать ожирение, кожные заболевания, глаукому, болезни центральной нервной системы и другие.
НАША СПРАВКА
Количество потребляемой соли должно составлять 10—15 г в сутки, и лишь в жаркое время года оно может повышаться до 20 г. Примерно 8—10 г соли мы получаем с различными продуктами (хлебом, колбасой, сыром, творогом и многими другими). Следовательно, на досаливание остается совсем немного — 2—5 г. Большие же количества натрия хлорида вредны!
Потребление «скрытой» соли, заложенной в продуктах, контролировать невозможно, а вот ограничивать «открытый посол» (самостоятельное добавление соли в пищу) — легче. И, пожалуй, лучше приучить себя к естественному вкусу свежих овощей, салатов и совсем отказаться от досаливания.
ВНИМАНИЕ! Не переусердствуйте при этом. Люди, рацион которых содержит всего лишь 0,5 г соли, быстро теряют в весе, и у них отмечается выраженная слабость. Концентрация натрия хлорида в сыворотке крови, в моче и в поте уменьшается. Наблюдается снижение основного обмена. При переходе на обычный рацион обмен веществ нормализуется, и указанные показатели возвращаются к исходным величинам. |
