 Хлеб. Интересные факты
«Хлеб... представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой.»
Академик И. П. ПАВЛОВ
Алтай – край хлебный. Поэтому для наших читателей материалы о хлебе будут особо интересны. А мы постарались их сделать разнообразными. Хлеб – понятие емкое.
В КАМЕННОМ ВЕКЕ
По мнению историков и археологов, хлеб был «открыт» свыше 15 тысяч лет назад. В каменном веке наши доисторические предки ели зерна в сыром виде. Позднее они научились растирать их между камнями – будущими жерновами, и полученную муку смешивали с водой. То есть первый хлеб представлял собой жидкую зерновую кашу или похлебку (кстати, такую кашу до сих пор употребляют в некоторых странах Азии и Африки). Когда древние люди научились добывать огонь, они стали печь пресные лепешки. Таким образом, проблема питания была отчасти решена: человек был обеспечен сытной пищей в виде маленьких зернышек.
ЕГИПТЯНЕ – ПЕРВЫЕ ПЕКАРИ
Первыми настоящими хлебопеками считаются древние египтяне. Еще во времена строительства пирамид, 5-6 тысячелетий назад, они, вероятнее всего случайно, открыли способ разрыхлять тесто путем брожения – например, однажды древний египтянин мог оставить смесь муки и воды в теплой печи на ночь, а утром он обнаружил неожиданно мягкое тесто, из которого получился гораздо более вкусный хлеб. Так на смену твердокаменным лепешкам пришли пышные булки.
ИМЯ ДАЛИ ГРЕКИ
Считается, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах – горшках, называвшихся «клибанос». Именно от этого названия и появилось слово «хлеб», которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб «хлайфс», от него в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб», украинский «хлиб», эстонский «лейб».
Древние египтяне и греки выпекали хлеб главным образом из пшеницы. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» (сброженном) хлебе, искусство выпечки которого греки позаимствовали у египтян, относится к V веку до н. э.
ДАР БОГОВ
У эллинов «кислый» хлеб, а также сдобный (с добавлением молока, меда, жира) считался деликатесом, стоил, естественно, дорого, и ели его только состоятельные граждане, бедняки же могли себе позволить лишь хлеб из муки грубого помола. Трапезы гомеровских героев свидетельствуют о том, что у патрициев хлеб был отдельным, причем самым важным, блюдом – даром богов. Древние греки считали, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет обязательно наказан богами.
КАРА ДЛЯ ПРЕСТУПНИКОВ
Это убеждение разделяли и в древней Индии – считалось, что судьба человека, не употребляющего в пищу хлеб, будет несчастной. Даже преступников в этой стране карали тем, что запрещали есть хлеб в течение определенного времени. И в наши дни верующие индусы утреннюю молитву начинают словами: «Все есть пища, но хлеб – ее великая мать».
В средневековой Европе хлеб занимал не менее почетное место. Французский король Генрих IV, например, ко всем своим титулам даже прибавил еще один – «Король хлеба».
ДОРОЖЕ ГЛАДИАТОРА
Ремесло пекаря с древних времен пользовалось особым почетом и уважением. В Египте, например, на стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления хлеба в пекарнях. В музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой также несколько тысяч лет.
В Древнем Риме раба, умевшего печь хлеб, ценили весьма дорого: раб-пекарь стоил 100 тысяч систерций, а за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. А два тысячелетия назад римляне в благодарность Марку Вергилию Эврисаку – пекарю, обеспечивавшему хлебом весь Рим, – воздвигли 13-метровый монумент, украшенный барельефами, на которых был изображен процесс изготовления хлеба.
В X веке в Византии хлебники, «чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб», не подвергались никаким государственным повинностям. Однако за выпечку плохого хлеба византийского пекаря подвергали публичному наказанию: его могли выпороть, привязать к позорному столбу, обрить наголо и даже изгнать из города.
МАРИЯ МЕДИЧИ ПИТАЛА СЛАБОСТЬ…
В эпоху Возрождения в XV – начале XVII веков в Италии вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи – такой хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. А вот итальянские крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из просеянной муки грубого помола, с добавлением рисовой муки, которой гнушались богатые аристократы, а также лепешки из муки различных злаков.
МАТУШКА - РОЖЬ
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле, и сытнее – как говорили в старину: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь – всех сплошь». Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в тайне и передавался из поколения в поколение.
«ХУДАЯ.., ПУШКИН, ЖИЗНЬ В ПАРИЖЕ»
Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. «Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься», – писал Пушкину граф Шереметьев.
Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.
ОТЛИЧИЕ ИВАНА ОТ ВАНЬКИ
Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства «Домострой», составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, можно даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба». Труд пекаря ценился очень высоко. Мастеров-хлебников, например, никогда не звали уничижительными формами имени (Ванька, Федька) – их всегда величали уважительно – Иваном, Федором.
КРУПЧАТЫЙ, СИТНЫЙ, РЕШЕТНЫЙ, МЯКИНА
В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарен – хлебных изб. Самая крупная – в Измайлове – принадлежала царскому двору и именовалась хлебным дворцом.
Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Из просеянной через сито муки пекли «ситный» хлеб. Для выпечки более грубого «решетного» хлеба муку просеивали через решето. Самые низкокачественные «пушные» сорта хлеба называли мякиной – их пекли из непросеянной муки. Но были и такие сорта хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, ржаной «Боярский» хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.
В XIX веке по всей России славились хлебобулочные изделия московского булочника Филиппова, Его хлеб, калачи, сайки и булочки не только доставлялись к царскому двору в Петербург, но отправлялись целыми обозами даже в Сибирь.
ВЫРУЧАЛ ОН РУССКИХ ЛЮДЕЙ…
Во все времена выручал хлебушек русских людей, хоть и не всегда был вкусен и красив. В тяжелые неурожайные годы, когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в муку подмешивали морковь, свеклу, картофель, а зачастую и желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. С начала блокады Ленинграда хлеб стали выпекать из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Месяц спустя к ржаной муке стали добавлять льняной жмых, отруби, солодовую, соевую и муку из затхлого зерна, а еще через месяц смесь для теста делали из целлюлозы, хлопкового жмыха, обойной пыли, мучной сметки, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, иногда добавляя березовые почки и сосновую кору. Использовалась и так называемая коревая мука (от слова корка) – когда в Ладоге тонули машины, доставлявшие муку в осажденный город, специальные бригады под покровом ночи крючьями на веревках поднимали мешки. Иногда мука лежала под водой до двух недель. В середине мешка какое-то количество муки оставалось сухим. Внешняя же, промокшая часть, высыхая, схватывалась, как цемент, превращаясь в корку. Эти корки на хлебозаводе раскалывали на куски, затем измельчали и перемалывали. Такая коревая мука позволяла значительно уменьшить количество совсем малосъедобных добавок в блокадный хлеб.
Из истории
В МУЗЕЕ ЦЮРИХА выставлен хлеб, возраст которого составляет 6000 лет, а в городском музее Нью-Йорка – калач, выпеченный 3400 лет назад.
Единственный в России (13-й в мире) музей хлеба был создан в 1988 году в Санкт-Петербурге. В нем хранятся выпеченные в наши дни по рецепту военного времени «125 блокадных грамм» – из жмыхов, овсяной муки, мучной пыли и гидроцеллюлозы.
ЗА СВОЮ ЖИЗНЬ человек съедает приблизительно 15 тонн хлеба.
Россиянин съедает хлеба за год примерно на 40 килограммов больше, чем съедает немец, и на 60 килограммов больше, чем итальянец.
Москвич съедает в среднем 270 граммов хлеба в день. Жители других регионов – до 800 граммов. В Дании же – всего 70, а в среднем по Европе – 90 граммов. (Для сравнения: 100 лет назад человек съедал в среднем 1 кг хлеба в сутки.)
Ежедневно в мире съедается 9 миллионов буханок хлеба.
ИССЛЕДОВАНИЯ, проведенные сотрудниками Гарвардского университета еще в 80-е годы прошлого века, показали, что хлеб успокаивает нервы. Они рекомендовали давать детям перед сном для лучшего засыпания панированные хлебцы. Однако излишнее употребление хлеба и хлебобулочных изделий на завтрак, предостерегали те же ученые, успокаивая, снижает уровень интеллектуальной деятельности в течение дня.
ПОЧТИ половина всего выпекаемого хлеба идет на бутерброды. В Англии самый популярный бутерброд – с сыром, а в США – с ветчиной.
«Сандвичи» названы в честь известного картежника графа Сэндвича. Именно он, чтобы не пачкать руки за игрой, придумал класть мясо между двумя кусками хлеба.
МЕЧТА толстушек осуществилась во Франции. Там изобрели хлеб... от лишнего веса. Сколько его ни съешь – все равно похудеешь. В состав багета Regante входит вытяжка из морских водорослей, которые весьма активно «сжигают» жир. Чтобы ощутимо уменьшить объем талии и бедер, багет нужно есть регулярно в течение полутора месяцев. Правда, вкус у этого чудо-батона несколько специфический из-за повышенного содержания йода. Да и стоит он в два раза дороже, чем обычный. Но чем не пожертвуешь, чтобы похудеть, ни в чем себе не отказывая. |
